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FILIERA, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ

Come viene garantito il processo di filiera?

Il Salumificio Sorrentino, per una precisa scelta volta alla sicurezza della qualità del prodotto finale, effettua l’intero ciclo di lavorazione (dalla macellazione alla stagionatura dei salami) all’interno del proprio stabilmento di Mozzagrogna, garantendo il controllo puntuale di ogni fase del processo produttivo.

Come viene garantita la rintracciabilità?

Il Salumificio Sorrentino garantisce la tracciabilità e la rintracciabilità delle materie prime e dei prodotti finiti, attraverso un sistema avanzato che utilizza un microchip RFID. Si veda qui.

LA QUALITÀ DELLE CARNI

Parliamo delle carni e del processo produttivo: è vero che avete un Macello interno all’azienda?

Sì, ogni settimana vengono lavorati circa 1.000 capi di suino, volti a soddisfare il fabbisogno interno non solo per la produzione di salumi, ma anche per quello legato alla realizzazione dei prodotti D.O.P. quali il prosciutto di Parma. Contestualmente vengono eseguite nel laboratorio annesso al macello, tutte le analisi previste e prescritte dal Regolamento (CE) N. 2075/2005.

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Che tipologia di suini utilizzate?

Le principali tipologie di suini utilizzati sono la Duroc, la Goland e la Large White Italiana, le razze migliori del suino italiano, con una maturità delle carni di 9 mesi di età ed un peso minimo compreso tra i 156-176 kg.

Perché viene usata questa razza in particolare?

Queste tipologie di capi presentano un accrescimento lento e regolare ed una maggiore adattabilità all’ambiente e sono indicati per la realizzazione dei prodotti D.O.P. : il motivo è che la qualità della carne è eccellente sia per il consumo da fresco che per la trasformazione, soprattutto grazie al giusto rapporto tra parte grassa e magra della carne. Hanno inoltre prosciutti ben conformati e di giusto peso.

PROSCIUTTI, MATERIA PRIMA, STAGIONATURA A LANGHIRANO (PARMA)

Oltre ad una vasta scelta di salumi, pancette e guanciali producete direttamente anche prosciutti?

Sì. I prosciutti crudi del nostro Salumificio, nello specifico i Parma D.O.P., i crudi nazionali Gran Sasso ed i Culatelli, sono tutti realizzati con carni provenienti da allevamenti italiani selezionati e lavorati da fresco esclusivamente all’interno del nostro stabilimento. Il punto di forza è nella stagionatura che avviene a Langhirano (Parma), nella Food Valley Italiana, dove abbiamo partner storici, affidabili e fidelizzati che hanno il giusto know-how per realizzare dei prodotti di eccellenza.

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Ma quindi siete anche produttori di prosciutti di Parma?

Sì, non solo. Siamo dal 2000 macello abilitato dall’I.P.Q. (Istituto Parma Qualità) a fornire materia prima per le produzioni di prosciutti D.O.P. ed apponiamo il nostro timbro sulle cosce macellate. Le cosce fresche sono poi trasferite settimanalmente a Langhirano (Parma), dove abbiamo Case di Stagionature specializzate che con il giusto “amore” e know-how realizzano il classico prosciutto di Parma. Ogni mese rientrano dalla stagionatura oltre 2.000 cosce pronte per la vendita.